インテグラルで行こう！

さて、前回紹介したように、 最初は魚介類の保存食品 として入ってきた熟鮓ですが、 長い歴史と言う時間の中で 日本人の知恵によって、 重石で圧するという日本古来の 漬け物スタイルとなり発展してきたのです。 熟鮓は魚の長期保存のみならず、 発酵...

日本ではもちろん各地で さまざまな食文化がありますが、 こと発酵食品に関しては、 やはり気候や土壌など環境に よって知恵が変わってきます。 古代文化は大陸から海を渡って 日本に入ってきたもの と言われていますが、 なので特に日本海側の食文化...

さて前回紹介した、 鰹節も魚介類の発酵食品ですが、 鰹節をそのまま食べる というわけではなく、 あくまで料理の引き立て役として 活躍する物でしょう。 魚介類を祭欣哉酵母で発酵させた 発酵食品はたくさんありますが、 その日本代表と言えるのは、...

前回まで紹介したように、 保存が効き、なによりうま味という おいしい味をもたらしてくれる 発酵食品の鰹節ですが、 日本料理に使われる我々に とって何とも安心感を与えてくれる、 その秘訣は鰹節にあるでしょう。 さらに別の驚くべき 効能があるの...

発酵技術というのは本当に不思議です。 前回は鰹節の作り方を 簡単に紹介したわけですが、 カビが鰹節の表面でびっしりと繁殖し、 そこから水分を吸い取って生きて 行きます。 節の表面の水分が吸い取られれば、 そこは乾燥状態になるので、 今度はさ...

さて前回は乳から作られる 発酵食品を見てきましたが、 いよいよ今回は我が国の伝統の 発酵食品の特徴について 深く迫って行きたいと思います。 世界中にたくさんの種類の 発酵食品がありますが、 日本にもさまざまな発酵技術の 知恵があるわけですが...

恐らく人類の発酵食品との出会いは、 乳の自然発酵であり、それは今で言う ヨーグルトのような物だっただろう と以前も紹介しましたが、 ヨーグルトの歴史は非常に古いと言う 話は既に述べました。 そのヨーグルトはブルガリアを 中心としてバルカン半...

前回紹介したように チーズというひとつとっても、 多くのメリット、発見や知恵が 潜んでいるのですが、 乳を乳酸菌で発酵させると、 共通して滋養強壮に効果の富んだ、 疲労回復効果のある食べ物 となるわけですが、 食べ物だけでなく、 前に紹介し...

前回チーズ造りに関わる 歴史や技術の発展、 そこに関わるレンニン、キモシン といった酵素の存在から、 同じ作用をする微生物の 発見などを紹介しました。 「微生物に不可能はない。 壁にぶつかったらば必ず微生物が 解決してくれるのだから、 その...

乳の発酵から、 ヨーグルト、バター、チーズ など人類は発酵技術を 発達してきたわけですが、 さて、チーズ造りに置ける 人類の最大の知恵はレンニンの 使用にあると言われています。 放置しておけば微生物の作用で 勝手に発酵するヨーグルトと違い、...