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前回まで紹介したように、 冷蔵庫のない時代の知恵として 発酵食品を人類は 生み出していったわけですが、 日本では麹という存在無くして 食文化は語れないでしょう。 そしてそれは保存性や風味 にメリットを与えてくれるだけでなく 微生物の働きのメ...

前回紹介したように、 日本の風土にぴったり合った、 食文化と微生物の共存、 それは麹なしには語れない 日本を代表する発酵技術な訳ですが、 そのメリットとして、 やはりその健康への作用は、 見逃せないポイントです。 伝統的に日本人はこうした ...

発酵という神秘の世界は、 時代を経ても色あせることが ありません。 最近でもその効果に注目され、 人気を博している、 麹というのは穀物に、 麹菌（麹カビ）が繁殖してできた、 素晴らしい発酵食品です。 これまで世界中の様々な 発酵食品を見てき...

さてヨーロッパでは古くから、 肉を使い微生物によって 熟成、発酵させた、 ハムやソーセージの文化は 大変広がりを見せたものです。 一方で、東洋はどちらかといえば、 魚文化の発酵技術が主だったわけですが、 中国では有名な肉の発酵食品、 金華ハ...

さて前回まで見て来たように、 日本では主に、大豆や米など を使って発酵技術が進んで来ました。 あるいは熟鮓やくさやなど魚の 発酵も一部の地域では発展して 来たわけですが、 お肉はどうでしょう。 肉を微生物で発酵させて 香味をつけると同時に、...

当然、現代でも食卓に並ぶ 料理にお酢は使われていますが、 日本において、お酢を使った 料理の具体的記述として 最も古く残っている文献は、 「万葉集」巻一六に見られ、 そこには、 「醤酢に蒜搗き合てて鯛 願ふわれにな見せそ水葱の羹」 という記...

料理に欠かせない調味料は いくつかありますが、 その中の一つが「お酢」でしょう。 このサイトでも何度か 取り上げたことがあるテーマですが、 酢酸を含む液体酸性調味料が 食酢であり、 日本では調理時に二杯酢、三杯酢 などと言って用います。 そ...

冷蔵庫がない時代の 昔ながらの食べ物の知恵が、 現代でも食べられるのは 非常に嬉しいものですが、 現在のくさやの作り方は 昔とあまり大差ありません。 何十年、何百年と漬け継がれてきた くさや汁に、 開いたアオムロやトビウオを漬け込み、 それ...

冷蔵庫のない時代の 日本人の知恵というのは、 実に興味深いものがあります。 日本人は魚を生で食べたり、 寿司文化が栄えたり、 世界でも類を見ないほど魚を 食べる民族として特徴的ですが、 魚の発酵食品として干物も 代表的なものと言えるでしょう...

さて前回紹介したように、 発酵食品としてのパンには 色々なメリットがあるわけですが、 日本人にとってなかなか 馴染みのなかった小麦粉を 使う食文化ですが、 そんな日本人が初めてパンを知ったのは、 室町時代の天文年間（１５３２〜５５）で、 ポ...