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アジアの漬物文化として、 日本のぬか漬け、 朝鮮半島のキムチ、 とこれまで見てきたわけですが、 ここで西洋に目を向けてみると、 やはり有名なのがドイツの ザワークラウトでしょう。 （ザウエルクラウトとも呼ぶ） この漬物・発酵食品は キャベツ...

これまで色々な発酵食品を 紹介してきましたが、 朝鮮半島の食文化に 欠かせないのがキムチです。 日本人が伝統的に活用 してきた発酵食品以外の中で、 最も身近でありパワフルな ものもキムチと言えるでしょう。 毎日の食卓に加えるのは 非常に賢い...

我々日本人にとって、 漬物といえば、 あくまでご飯のお供など、 副菜というイメージが強いですが、 韓国料理ではキムチは 漬物とした味わうだけでなく、 様々な料理に活用されます。 そして料理人はその種類を 巧みに使い分けるわけです。 そしてそ...

食材を漬け込み、微生物により 発酵させるという知恵は、 世界中にあるわけです。 冷蔵庫のない時代の知恵として、 生み出されたものですが、 思いがけない副産物を 人類に与えてくれたのです。 そして朝鮮半島はそれを キムチという形に昇華しました...

前回まで日本を代表する 発酵食品として漬物を 色々な角度から紹介してきましたが、 漬物が人類にもたらす影響は 大きなものがあります。 さて今回からは世界に目を向けて 漬物にまつわる食文化を 見ていこうと思うのですが、 まずはお隣の国である ...

漬物と微生物が織りなす ハーモニーの影響は 計り知れないものがあります。 前回紹介したように、 乳酸菌が糠床で繁殖し、 そこで漬物に独自の酸味や 風味をつけるのですが、 他にも酵母もそれぞれの 漬物の中で発酵し、 重としてエチルアルコールや...

様々な材料を使い、 様々な種類の漬物が、 日本各地に存在するわけです。 さて日本を代表する発酵食品 発酵漬物の代表はぬか漬けですが、 ここには昔の日本人の偉大な知恵 があると、前回紹介しました。 野菜そのものに、 微生物が作用することで、 ...

前回その豊富な種類と 多様な工夫があるとして、 日本の漬物の深い知恵の特徴を 紹介してきた訳ですが、 冷蔵庫のない時代の 微生物との共生方法として、 現代人が見直さなければ ならない部分は多々あると感じます。 日本の発酵食品として 漬物の素...

誰もが日本の伝統的な 食生活をイメージする時、 そこの漬物を思い受かべる のではないでしょうか。 前回、日本の漬物文化の歴史は 非常に長いと紹介しましたが、 日本の漬物の大きな特徴の一つが、 漬物の数や種類が極めて 多岐に渡るという点でしょ...

日本人の食卓に欠かせない 発酵食品と言えば、 漬物を忘れては行けません。 最近の若者は漬物も 発酵風味だけ添加した、 スーパーで買える漬物くらいしか 知らない人もいるかもしれませんが、 以前は糠床で自分たちで 漬けるのが当たり前で、 家庭ご...