2021-02

前回まで、珍しい中国の 発酵豆腐について紹介 してきたわけですが、 日本にも存在します。 日本の発酵豆腐といえば、 美しい色彩とその味わいの 深さなどが知られる、 沖縄県の豆腐ようです。 日本の本土と沖縄の 食文化には違いがありますが、 発...

世界を旅していて 楽しみの一つが、 現地の発酵食品を食べること、 世界の料理はやはり日本とは 味も風味も違いますが、 発酵食品になればその違いは 顕著に現れます。 発酵食品の特徴の一つが、 やはり匂いでしょう。 この匂いによって敬遠 されが...

鍋料理や冷奴など、 豆腐は日本の食生活に 欠かせない食品の一つですが、 豆腐が発酵食品であると 勘違いしている人もいるようです。 豆を腐らせているのだから 発酵しているのだろう、、 と思ってしまいますが、 いわゆる豆腐の作り方というのは、 ...

前回、味噌の長い歴史や文化を 見てきた訳ですが、 発酵食品としての味噌の 微生物こそが、 世界一の長寿国を支える 要因として、 働いてきてくれたことは 間違いないことでしょう。 古来、冷蔵庫のない時代には、 その経験則から発酵食品の そして...

前回紹介した醤油に並び、 日本食を特徴付ける発酵調味料 として味噌は欠かせません。 味噌は、 大豆と米麹を食塩存在下で 固体発酵させたものです。 味噌ラーメンやうどん、 おでんに加えることで その風味を味わったり、 田楽や味噌カツといった ...

前回見てきたように 日本において、 その風土や気候に合わせ、 まさに技術が熟成されていき 醤油が生まれたわけですが、 そこで活躍する微生物の 働き作用もやはり独特のものです。 醤油が出来上がる発酵過程からは、 麹カビ、酵母、乳酸菌の 三大微...

これまで世界中の発酵食品 の特徴を見てきたわけですが、 微生物を使った発酵技術 として見逃せないのが、 やはり調味料でしょう。 そのまま食す発酵食品も もちろん素晴らしいですが、 食生活に彩りを与えてくれる 調味料の役割は大きいです。 日本...

さてこれまで色々な国の 漬物を紹介して来た訳ですが、 世界中の料理文化を見ると そこには発酵食品の役割が 色濃く見えるものです。 ここで世界有数の料理文化を持つ国、 中国ではどんな漬物があるでしょう。 日本でも有名なのは、 「ザーサイ（搾菜...

アジアの漬物文化として、 日本のぬか漬け、 朝鮮半島のキムチ、 とこれまで見てきたわけですが、 ここで西洋に目を向けてみると、 やはり有名なのがドイツの ザワークラウトでしょう。 （ザウエルクラウトとも呼ぶ） この漬物・発酵食品は キャベツ...

これまで色々な発酵食品を 紹介してきましたが、 朝鮮半島の食文化に 欠かせないのがキムチです。 日本人が伝統的に活用 してきた発酵食品以外の中で、 最も身近でありパワフルな ものもキムチと言えるでしょう。 毎日の食卓に加えるのは 非常に賢い...